L’agar agar è un polisaccaride usato come gelificante naturale (tra gli additivi alimentari è codificato dal numero E 406), ottenuto dalla lavorazione di alcune differenti alghe rosse (Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus).
Il suo nome giapponese è “Kanten” ,che significa “cielo freddo”, nome sicuramente collegato al suo sapore neutro e al colore leggermente grigiastro. Viene utilizzato frequentemente nell’alimentazione vegetariana e vegana per le sue caratteristiche:

– non altera il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato
– è completamente vegetale
– non ha nessun impatto calorico (e non necessita di zuccheri per gelificare)
– viene assorbito in minima parte dall’organismo
– è termo reversibile, ossia, il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato.
– è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative
– ovviamente il suo potere gelificante, che lo rende un’ottima alternativa alla colla di pesce:
l’agar agar è costituito infatti da mucillagini (65%) e da carragenina che lo rendono utilissimo nella preparazione di gelatine per dessert e aspic.
il suo potere addensante varia a seconda della preparazione (i dolci ne richiedono di più rispetto ai piatti salati) e dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato (quelli acidi ne richiedono una maggior quantità).

NOTE IMPORTANTI: L’agar agar si compra in polvere (più comodo), in fiocchi o scaglie e in fili. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di agar agar in polvere. Si scioglie a temperature fra gli 85° e i 90° (bollore del liquido). Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g). Il suo potere gelificante diminuisce con il passare del tempo.